Provocările specifice unui restaurant: care sunt și cum le depășim?

Ca antreprenor în domeniul HoReCa îți petreci aproape toată ziua ocupându-te de diferite probleme: de la partea financiară la gestionarea meniului și coordonarea furnizorilor – uneori parcă nu poți să te oprești nici pentru o secundă. Iar ele sunt doar ceea ce se vede… ce nu se vede poate avea un impact MULT mai mare asupra bunului mers al lucrurilor: mentenanța.

De la zona de dining la cea de pregătire a mâncării și depozitării ingredientelor, știai că procesele de mentenanță bine stabilite și implementate recurent pot duce:

• la îmbunătățirea operațiunii
• la reducerea costurilor (fără a reduce calitatea serviciilor oferite)
• chiar la o părere îmbunătățită a clienților?

Din păcate, deși știi cât de importantă este mentenanța, ritmul alert al domeniului în care lucrezi și miile de urgențe zilnice îți distrag atenția care îți este din nou cucerită abia când ceva se strică și problema nu mai poate fi ignorată.

Astfel, hai să vorbim despre mentenanță – cum și când se face – și despre cum ea este secretul unui restaurant care merge bine tot timpul.

Mentenanța este de 2 feluri

1. Întreținerea spațiului: acest tip de activitate trebuie să aibă loc zilnic, săptămânal sau lunar în funcție de procesele voastre. Evident că gunoiul trebuie dus zilnic, la fel ca procesele de curățare și igienizare a suprafețelor – dar unele operațiuni pot fi făcute lunar (curățarea congelatoarelor, curățarea filtrelor, curățare în profunzime a podelelor).
2. Întreținerea echipamentului: aici intră mentenanța tuturor echipamentelor care fac față ritmului rapid al industriei – cuptoare, friteuze, fierbătoare, mașini de spălat vase, hote și plafoane de extracție. Ideal procesele de mentenanță la echipamente ar trebui să aibă loc lunar, trimestrial sau anual – în funcție de tipul de echipamente și mediul în care funcționează.

Mentenanța trebuie să fie constantă

Clienții nu au răbdare. Bucătăria nu se poate opri. Furnizorii au întrebări și oferte. Clar nu le poți face pe toate.

Soluția: nu le mai face tu pe toate! Într-o industrie în care din ce în ce mai multe afaceri dau faliment, tu poți seta un nou standard de eficiență și siguranță în ceea ce privește mentenanța în orice colț al restaurantului – de la veselă la mobilierul de dining la toalete, sistemul HVAC și hotele și plafoanele de extracție.

Cea mai bună metodă de a face asta este să standardizezi procesele – mai ales pentru chestiile monotone (ducerea gunoiului, verificare filtre hote, verificare condens în zonele cu aburi, etc.): angajații tăi pot fi atenți la un set de pași pe care trebuie să îl urmeze de fiecare dată – acest checklist îi va ajuta să fie atenți la lucrurile importante și te va ajuta pe tine să nu mai fi un micromanager.

Mentenanța trebuie să asigure igienă

Fie că vorbim despre o cafenea, cantină sau restaurant de fine dining, igiena rămâne prioritatea absolută. Astfel de la depozitarea ingredientelor la zone de preparare a mâncării și la cea de servire – igiena nu este numai un element de bun simț ci poate deveni o cerință pentru ca afacerea să supraviețuiască.

Pentru a fi sigur că spațiul tău este perfect curat, încearcă să evaluezi cât mai des starea igienia punând următoarele întrebări:

• Suntem pregătiți pentru un control ANPC?
• Suntem încrezători că și cel mai pretențios oaspete va fi mulțumit de nivelul de curățenie?

Și aplicând următoarele procese:

• Audit recurent al igienei
• Programe frecvente și discrete de igienizare
• Eliminarea promptă a deșeurilor și control proactiv al dăunătorilor
• Remindere afișate în locurile unde are loc prepararea alimentelor cu semnalizarea procedurilor corecte de curățare

Mentenanța trebuie să implice siguranță

E o zi plină. Toată lumea aleargă din sala de mese la bucătărie și apoi înapoi afară. Este inevitabil ca în acest mediu în care se mișcă alimente și lichide să aibă loc accidente provocate de preparate vărsate.

De aceea, este important să acorzi atenție deosebită:

• podelelor: orice aliment sau lichid vărsat trebuie curățat imediat. Ideal un singur membru al echipei trebuie să se ocupe de acest aspect și să verifice plăcuțe sparte pe pardoseală sau colțurile carpetelor în care se poate împiedica personalul.
• pericolului de incendiu: prevenția este cea mai bună metodă. Dar într-o bucătărie de restaurant sau cantină nu poți evita combinația de flacară deschisă sau grăsime supraîncălzită – de aceea, este important ca plafoanele de extracție și hotele de bucătărie să fie dotate cu filtre UVC-C care reduc acumulările de grăsime și sisteme anti-incendiu care rețin flacăra la nivelul filtrului.

Mentenanța poate fi redusă?…

Fiecare tip de echipament prezent în restaurant trebuie să fie funcțional și relevant pentru o bucată din procesul de preparare și livrare a mâncării. Dar, oricât de performant ar fi echipamentul, acesta va fi inutil dacă nu este supravegheat și verificat constant pentru a funcționa optim.

Astfel, fie că vorbim despre friteuze, cuptoare, congelatoare, mașini de spălat vase – fiecare echipament are o serie de nevoi specifice și un set unic de proceduri de mentenanță.

Iar ceea ce poate spația perioadele de mentenanță forțată este un sistem care se vede dar recunoscut mai mult după efectele pe care le are asupra mediului din bucătărie.

Deși nu se vede dar se simte, sistemul de ventilație din cadrul unei bucătării profesionale are un rol crucial în permiterea tuturor celorlalte echipamente să își facă treaba cât mai bine – asta pentru că un spațiu în care nu există aer curat și lumină din belșug este un spațiu expus la accidente și defecțiuni tehnice.

• Eliminarea aburului produs de gătit sau spălat: indiferent de layout-ul bucătăriei, sistemul de ventilație se adaptează de la hote individuale la hote adunate deasupra centrelor la gătit sau la plafoane de extrație care acoperă întreaga suprafață a bucătăriei pentru a garanta un flux permanent de aer proaspăt.
  Eliminarea aburului duce la:
  • reducerea riscului de condens care poate afecta funcționarea celorlalte echipamente din spațiul destinat pregătirii mâncării.
  • sporirea vizibilității celor care lucrează în bucătărie și reduce astfel riscul accidentelor.
• Eliminarea particulelor de grăsime: dacă bucătăria ta are mai multe preparate care implică prăjit, atunci știi că atât mirosul, cât și particulele de grăsime rămân atât pe haine, cât și pe echipamentele din jurul centrelor de gătit. Dacă angajații își pot schimba uniforma, echipamentele din bucătărie nu pot fi schimbate, iar în timp acumularea grăsimii atât pe suprafețe, cât și în conducte poate duce la defecțiuni ce opresc întregul bun mers al bucătăriei.

De aceea, sistemele de ventilație care includ separatoare cu deflectoare sau separatoare tip-ciclon garantează faptul că și cele mai mici particule de aerosoli din aer sunt separate, riscul de colmatare cu aerosolii extrași din aer fiind redus la minim.

Program recomandat mentenanță hote și plafoane de extracție

Pentru a fi sigur că sistemul tău de ventilație îți recomandăm să urmezi acest calendar simplu de mentenanță programată.